JAKARTA - Daging wagyu identik dengan kemewahan serta kualitas tinggi. Di balik kelezatannya, terdapat proses panjang yang mencakup air, pakan, pemotongan, hingga penyimpanan. Simak beberapa fakta daging wagyu Jepang, berdasarkan wawancara Kompas.com bersama Annette A., pendiri Alpha Agro Indonesia sebagai suplier daging wagyu.
1. Apa itu daging wagyu? Menurut Annette, pada dasarnya, wagyu merujuk pada jenis sapinya dan berasal dari Jepang. "Jadi ada sapi wagyu, namanya original (asli) dari Jepang. Tapi sekarang memang sudah ada Australian wagyu, American wagyu juga ada. Tapi memang Japanese wagyu itu yang pertama yang memang dia invent sapinya," jelas Annette usai acara Alpha Agro x Arita Wagyu di Tugu Kunstkring Paleis, Jakarta Pusat, Kamis (6/8/2026).
Pakan sapi wagyu benar-benar diperhatikan, misalnya jenis rumput dan biji-bijian. Arita Wagyu dari Jepang, misalnya, memberi pakan ternak sapinya dengan 10 jenis biji-bijian yang dipilih khusus serta empat jenis rerumputan yang ditanam sendiri. Tujuannya supaya daging sapi yang dihasilkan bebas bahan kimia serta antibiotik berbahaya.
2. Pembagian grade dan marbling Wagyu mempunyai beberapa tingkatan kualitas atau grade. Tingkat marbling yang paling tinggi di Jepang yakni A5. Adapun marbling merupakan sebaran lemak putih halus di dalam serat daging sapi. Wagyu A5 memiliki tingkat marbling score atau MBA antara grade 9 sampai 12. Daging jenis ini terasa sangat lembut saat dikunyah. Karakter teksturnya bakal langsung lumer dan meleleh di dalam mulut.
3. Mengapa harga daging wagyu mahal? Harga wagyu tergolong mahal karena proses pemeliharaan sapi yang rumit. Kandang sapi dibuat sangat luas dan nyaman agar sapi tidak stres. Proses penggemukan sapi wagyu memerlukan waktu yang sangat lama serta jumlah sapi yang dipotong setiap harinya juga sedikit. Sebagai gambaran, peternakan Arita Wagyu memiliki sekitar 7.500 ekor sapi.
Namun, peternakan ini hanya memotong 20 hingga 40 ekor sapi saja per hari. "Nah, itu termasuk yang sangat sedikit dibandingkan mungkin kayak American beef yang memang kalau di pabrik itu yang udah satu hari mungkin 1.000 sapi dipotong," tutur Annette. Tidak hanya itu, proses perawatan sapi wagyu juga dilakukan dengan keahlian cukup tinggi.
4. Perbedaan wagyu Jepang dan Australia Wagyu Jepang dan Wagyu Australia mempunyai karakter rasa yang berbeda. Wagyu Jepang terasa lebih creamy, gurih milky, dan sangat lembut. Kandungan marbling yang melimpah membuat rasa dagingnya sangat kaya. Sementara itu, wagyu Australia memiliki karakter yang lebih dominan rasa daging sapi. Dagingnya tetap lembut serta cocok bagi yang kurang menyukai rasa lemak yang terlalu pekat.
5. Wagyu tak selamanya harus dimasak jadi steak Daging wagyu tak selamanya harus dimasak menjadi steak. Tiap bagian daging bisa dimasak untuk berbagai jenis masakan. Berdasarkan booklet Arita Wagyu yang Kompas.com dapat, bagian zabuton (sisi dalam chuck eye), misalnya, bisa diolah untuk yakiniku, sukiyaki, serta shabu-shabu. Bagian ini memiliki lemak dengan rasa manis dan tekstur yang lembut.